MAPA - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Um caso de doença transmitida por alimentos foi ilustrado no “Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária” disponibilizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Leia, com atenção, o texto adaptado:
O mês de junho mal começava e determinado município do Brasil começou a organizar sua festa junina tradicional, que envolve todos os cidadãos. Fogueira, bandeirinhas, quadrilha e as deliciosas comidas típicas não podiam faltar: pipoca, arroz doce, bolo de amendoim, coco, fubá, tapioca, canjica, cuscuz e pamonha.
Os preparativos da festa mobilizavam toda a cidade. Os restaurantes se apressavam para fazer seus quitutes e organizar as barracas onde eles seriam vendidos. Chico, dono do restaurante “Sabor do Chico”, resolveu incrementar o cardápio com sua famosa quiche de frango. Chico retirou o frango do congelador (que tinha sido imediatamente armazenado no congelador no momento do recebimento) na véspera do preparo, para que este pudesse descongelar a temperatura ambiente. Assim, no dia anterior à festança, Chico e seus
ajudantes iniciaram o preparo das quiches. Cozinharam o frango e guardaram na geladeira. Na manhã seguinte, Chico tirou da geladeira e todo o pessoal ajudou a desfiar e temperar o frango, colocando sal e páprica e orégano seco. Reservaram o frango para, então, preparar e assar a massa. Só após da massa assada, o recheio do frango temperado foi colocado. Na hora da festa, bastava aquecer um pouco no micro-ondas e servir. No fim da tarde, ainda com o brilho do sol, a festa começou. A apresentação das quadrilhas e a música animada convidavam todos a dançar. MAPA - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Os moradores da cidade estavam quase todos presentes. E se deliciavam com todos aqueles doces e salgados. Lá pelas oito da noite, enquanto a festa rolava na maior animação, Cris começou a passar mal. A garota de oito anos sentiu um forte enjoo e começou a vomitar. Não demorou muito e várias outras crianças e adultos tiveram os mesmos sintomas. E foram todos parar no pronto-socorro. Ninguém esperava
terminar a festa assim. Felizmente, tudo acabou bem. Depois de medicados, todos melhoraram e puderam ir para casa. Contudo, uma pergunta ficou no ar: o que teria acontecido para toda aquela gente adoecer ao mesmo tempo?
Os médicos do hospital público de Mirante tinham o diagnóstico: todas aquelas pessoas haviam comido algum alimento contaminado. No dia seguinte, não se falava em outra coisa na cidade. Todos desconfiavam de que a quiche de frango estava contaminada. Chico ficou desesperado e disse que os ingredientes eram frescos e de boa qualidade, que fez tudo com muito cuidado, como sempre fazia, e que não teve nenhuma intenção de estragar a festa daquelas pessoas. Será que não poderia ser uma indisposição ou outra comida
qualquer? Para tirar tudo a limpo, os médicos acionaram o pessoal da Vigilância Sanitária (VISA).
A equipe da VISA foi até o restaurante do Chico enquanto outros agentes foram entrevistar os doentes e demais participantes da festa, para saber tudo o que eles haviam comido. No restaurante, a equipe de vigilância sanitária notou que, antes de ir para a geladeira, o frango tinha ficado umas três horas em temperatura ambiente. Além disso, as quiches prontas tinham sido levadas do restaurante para a barraca, que não tinha refrigeradores, umas duas horas antes de começar a festa, quando o calor ainda era intenso e as quiches não tinham proteção.
Os agentes coletaram sobras da quiche e levaram para análise no laboratório. Só assim eles descobriram o que realmente causou mal-estar em todos. Alguns dias depois, o pessoal da vigilância estava de volta com o resultado do exame. Eles informaram que uma bactéria tinha sido encontrada no recheio da quiche. MAPA - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Entretanto, uma pergunta ficou sem resposta: como será que aquela bactéria foi parar lá?
Fonte: https://redesans.com.br/rede/wp-content/uploads/2012/10/guia_alimentos_vigilancia_sanitaria_biblioteca.pdf. Acesso em: 29 jan. 2023.
Como nutricionista responsável pelo controle de qualidade, em cada ocorrência de possível contaminação de alimentos devemos buscar entender os motivos que o ocasionaram e as medidas corretivas para evitar que novos casos ocorram.
Nesse contexto, se coloque na posição de nutricionista que trabalha nesse município e que foi acionado para tentar levantar as hipóteses das falhas ocorridas. Após rever o procedimento adotado no preparo e distribuição das quiches, elabore um fluxograma do frango e, posteriormente, discorra sobre as etapas descritas no fluxograma, abordando se elas se encontram incorretas, citando inclusive qual tipo de contaminação pode ter ocorrido. MAPA - NUT - CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS - 51/2023
Por fim, finalize com a possível hipótese do que pode ter sido o causador da contaminação ocorrida na festa junina.
Após a compreensão dos fatores que possam ter influenciado a contaminação, descreva ou liste o passo a passo correto do procedimento que deveria ter sido adotado na manipulação do frango e preparo da quiche.
