MAPA – NUT – TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – 52/2023
Qual a relação entre a Nova Rotulagem Nutricional e a Composição Química e Bioquímica dos Alimentos?
Em outubro de 2020 foi aprovada a Resolução de Diretoria Colegiada n° 429 e a Instrução Normativa n° 75 que trazem os novos requisitos para a Rotulagem Nutricional dos alimentos.
Desde então, produtores de alimentos, desde as menores produções até as grandes indústrias, com auxílio dos profissionais da área de alimentos, começaram a avaliar como as mudanças poderiam impactar nos produtos, e o principal receio era a redução nas vendas.
A Rotulagem Nutricional é a principal informação a respeito da composição de nutrientes de um alimento, pois traz as quantidades de carboidratos, proteínas, lipídeos (gorduras), fibra alimentar, sódio e quantidade de calorias (valor energético). Portanto, para compreender a Rotulagem Nutricional, é imprescindível o conhecimento dos componentes dos alimentos.
Uma das principais e relevantes alterações trazida pela nova legislação é a Rotulagem Nutricional Frontal, também conhecida como FOP (front of package) e Lupa (Figura 1).
Figura 1. Rotulagem nutricional frontal, também conhecida como FOP e Lupa.
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2020
Como a Figura 1 mostra, a Rotulagem Nutricional Frontal informa quando um alimento tem alta quantidade de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio.
Os padrões para definição de alto em açúcar adicionado, gordura saturada e sódio são estabelecidos no Anexo XV da Instrução Normativa n° 75 de 2020, apresentada na Figura 2.
Figura 2. Limites para declaração de açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio para fins de declaração da rotulagem nutricional frontal.
Fonte: Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2020.
Apesar dessas legislações serem de 2020, elas entraram em vigor em outubro de 2022 e, desde então, a nova rotulagem está ocupando, aos poucos, espaço nas prateleiras dos supermercados e, seu impacto pode ser decisivo quanto à decisão de compra dos produtos. Isso porque as informações nutricionais estão mais fáceis de entender e, principalmente, mostra que alguns componentes que, quem busca uma alimentação saudável, evita comer em excesso.
Os alimentos são compostos por água, carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas e minerais. Quando ingerimos um alimento, ele será responsável por suprir as necessidades desses componentes em nosso organismo (ANTIGO, 2020).
Com base nas informações acima, os conceitos e conteúdos aprendidos na disciplina, responda aos itens a seguir:
1) RESPONDA a quais classes de nutrientes pertencem os açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio.
2) EXPLIQUE por que foram escolhidos açúcares adicionados, gorduras saturadas e sódio para declaração na Rotulagem Nutricional Frontal.
3) Os lipídeos são classificados como simples, complexos e derivados. EXPLIQUE o que é uma gordura saturada e insaturada.
4) Avalie a imagem a seguir.
De acordo com os limites definidos pela Instrução Normativa n° 75 de 2020, DESCREVA e EXPLIQUE se o produto acima deve ter a Rotulagem Nutricional Frontal para algum nutriente.
MAPA – NUT – MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS – 52/2023
Por que alimentos, que deveriam trazer benefícios ao nosso organismo, podem causar doenças? Qual a relação destas doenças com os microrganismos?
A qualidade dos alimentos para o consumo está diretamente atribuída a sua produção, conservação e forma de preparo. Tanto a constituição química dos componentes dos alimentos, quanto contaminantes, devem ser analisados e controlados para que se evite intoxicações e infecções alimentares. No Brasil, entre os anos de 2000 e 2017, foram registrados aproximadamente 239 mil casos de doenças transmitidas por alimentos. Essas doenças podem apresentar grau variado, com sintomas que variam desde uma simples diarréia a dores abominais intensas, desnutrição severa e até morte, dependendo das condições do paciente.
Conhecer os agentes causadores das doenças transmitidas por alimentos, sejam químicos ou microbiológicos, assim como podem contaminar os alimentos, permite que profissionais da saúde ligados ao tratamento ou a manipulação dos alimentos, criem estratégias para prevenção de contaminações e manutenção das características saudáveis desses produtos.
Nesta atividade você será responsável pela direção da cozinha de um hospital, com a finalidade do preparo de todas as suas refeições.
Na última semana seu setor foi notificado pela gerência do hospital sobre a possibilidade de contaminação de alimentos, uma vez que pacientes de diferentes alas apresentaram sintomas semelhantes, tendo em comum apenas as refeições disponibilizadas pelo hospital. Segundo a gerência, os pacientes apresentavam como sintomas: febre alta (entre 39 a 40ºC), perda de apetite, cefaleia, erupções cutâneas rosadas e cãibras abdominais (Elaborado pelo professor, 2023). Os sintomas tendem a desaparecer, em média, entre 3 e 7 dias.
Para compreender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista e inspeção, você constatou que o controle de estoque e refrigeração dos alimentos estava adequado, seguindo os padrões de segurança. Entretanto, parte dos profissionais responsáveis pelo preparo dos alimentos, desconhecia a importância da higienização correta das mãos e materiais para se evitar a contaminação.
O resultado das análises microbiológicas, revelou que os produtos armazenados não apresentavam microrganismos acima dos padrões de segurança. Entretanto, as amostras de alimentos preparados, especificamente as carnes de aves, apresentavam contaminação com coliformes fecais acima dos padrões de segurança.
Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia de Alimentos, qual ou quais as prováveis causas da doença provocada nos pacientes e qual a provável fonte de contaminação? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos?
Uma das áreas de atuação do nutricionista, está relacionada diretamente com a Assistência e Educação Nutricional Individual e Coletiva, englobando desde a importância dos componentes da dieta alimentar, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto, deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A contaminação de alimentos pode estar associada a várias etapas do ciclo de vida do alimento (desde a obtenção da matéria-prima até o consumo), sendo que o meio mais comum está relacionado ao seu preparo. Para evitar essa contaminação, é essencial que os profissionais que preparam os alimentos tenham o conhecimento mínimo sobre microbiologia e higiene, ambiental e pessoal.
Com todas as informações expostas acima, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela cozinha de um hospital, deverá identificar as causas que estão relacionados diretamente com a contaminação dos alimentos, orientando os profissionais responsáveis pelo seu preparo sobre estas causas, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar estas causas, suas consequências e formas de prevenção.
Para esta etapa da atividade o aluno deverá ler a unidades 2- Fundamentos de Microbiologia Aplicada aos Alimentos e a unidade 3- Toxicologia e Doenças Transmitidas Por Alimentos.
Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico e no local indicado em seu formulário padrão.
- Diferencie uma infecção alimentar de uma intoxicação alimentar.
- Explique o que são indicadores microbiológicos de segurança e de qualidade de alimentos e cite os diferentes tipos utilizados para avaliação de alimentos.
- Com base nos sintomas, características de desenvolvimento da doença e indicador microbiológico, explique qual o tipo de doença transmitida por alimentos (intoxicação ou infecção) e seu agente causador.
- Explique qual a provável fonte de contaminação dos alimentos e que metodologias poderiam ser utilizadas para diminui-las ou eliminá-las.
