a) Explique o que é crescimento microbiano, e como ele pode causar a deterioração dos alimentos. b) Explique o que são fatores intrínsecos e fatores extrínsecos dos alimentos. c) Cite e explique os fatores intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento microbiano que podem ser observados no exemplo. d) Explique por que a umidade atmosférica e a temperatura possibilitaram o crescimento de fungos nos alimentos. e) Apresente possíveis soluções para evitar a deterioração dos alimentos, para os fatores intrínsecos e extrínsecos observados na atividade. f) Como última atividade, proponho um experimento para avaliação da contaminação de produtos armazenados.

Com todas as informações expostas, é hora de agir! Nesta atividade você, atuando como responsável pela Cozinha Industrial, deverá identificar os fatores que estão relacionados diretamente com o crescimento microbiano, orientando os profissionais responsáveis pela estocagem e preparo dos alimentos sobre estes fatores, indicando formas de eliminar ou diminuir o problema. Você deverá pensar na forma de explicar cada um dos fatores identificados através de palestras, contendo os problemas encontrados e formas de resolvê-los. Com este objetivo, você deverá analisar, pesquisar e responder cada item apresentado a seguir, com a finalidade de estruturar a palestra. Apresente as respostas no formato de texto, dispondo cada tópico em um parágrafo diferente.

Uma das áreas de atuação do profissional formado em Segurança Alimentar, está relacionada diretamente com a garantia da qualidade dos alimentos armazenados e preparados, englobando desde os procedimentos para a estocagem, até o cuidado e preparo dos alimentos. Neste aspecto, deve-se abordar os cuidados no armazenamento e controle de qualidade dos alimentos. A deterioração de produtos orgânicos, em geral, pode seguir dois caminhos: a oxidação e ação de enzimas livres presentes nos próprios alimentos, ou seja, um processo químico, sem ação de organismos vivos; ou por meio da atuação de microrganismos, que vão se apropriar dos nutrientes dos alimentos para sustentar seu próprio metabolismo. No caso dos microrganismos, sua ação nos alimentos depende da disponibilidade ou ausência de fatores que podem tanto aumentar sua taxa de crescimento e fazer com que o alimento se degrade mais rapidamente, ou impedir que este microrganismo se desenvolva, conservando o alimento por mais tempo. Estes fatores são denominados fatores intrínsecos e fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano.

Foi relatado também, com relação ao preparo do arroz, que a quantidade excedente preparada em um dia, era armazenada para utilização nos dias subsequentes. Neste processo, o arroz preparado era deixado fora da refrigeração por um longo período, ou mesmo de um dia para o outro. Com base nos conhecimentos adquiridos e estudos realizados no decorrer da Disciplina de Microbiologia, Toxicologia e Doenças Transmitidas por Alimentos, quais fatores intrínsecos e extrínsecos relacionados ao crescimento microbiano poderiam ser responsáveis pela deterioração dos alimentos? Quais ações deveriam ser tomadas para evitar que a deterioração dos alimentos continue?

Nesta atividade você será responsável por uma Cozinha Industrial, que tem como principal finalidade o preparo de refeições para alimentação escolar. Nos últimos dois meses você percebeu, com base no levantamento dos estoques e pedidos de compra, um aumento significativo na aquisição de produtos não perecíveis como farinha de trigo e arroz, sem que houvesse aumento no número de refeições preparadas.  Para entender o problema, você solicitou uma reunião com os profissionais diretamente responsáveis pelo preparo do alimento e controle de estoque, além de realizar uma inspeção minuciosa nas instalações. Na entrevista foi relatado que a maioria dos alimentos citados apresentavam crescimento de fungos ou bactérias e, portanto, eram descartados, sendo necessário a reposição do estoque. Na inspeção você constatou que o ambiente de estoque dos alimentos era o mesmo utilizado para o seu preparo, com poucas janelas e nenhum exaustor de calor ou umidade. Como consequência, a umidade atmosférica se condensava nas paredes e prateleiras, principalmente após o preparo das refeições e a temperatura média do ambiente, variava entre 33 e 37° C.

MAPA - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52 _2024 Por que alimentos armazenados, refrigerados ou não, sofrem deterioração?  Como as caraterísticas do ambiente e as características relacionadas a cada tipo de alimento interferem no processo de deterioração? Um dos maiores problemas enfretados hoje pela sociedade é a questão da alimentação, quer seja pela dificuldade de se cultivar certos itens, quer seja pela perspectiva, não muito distante, de que a população mundial excederá a capacidade do planeta de produzir alimento suficiente. Neste ponto, muitas técnicas e ferramentas foram implementadas, gerando uma produção maior de alimentos, o que, por enquanto, consegue resolver o problema. Porém, outras medidas mais acessíveis podem ser implementadas. Estima-se que por ano um indivíduo desperdice aproximadamente 41,5 quilos de alimentos, por diversos motivos, o que se contornado poderia diminuir o problema da falta de alimento. Um dos motivos do desperdicio é a deterioração de alimentos armazenados de forma incorreta, em residências ou mesmo em locais destinados ao preparo de alimentos. Assim, o conhecimento das principais causas da deterioração dos alimentos, e dos fatores ambientais ou intrinsecos aos alimentos que contribuem para esta deterioração, são essenciais, principalmente para os profissionais diretamente ligados ao seu armazenamento e preparo.

A qualidade higiênico-sanitária de um alimento pode ser afetada desde a produção da matéria-prima até o processo de preparo do alimento, sendo que os perigos que afetam essa qualidade podem ser separados em físicos, químicos ou biológicos. No caso dos perigos biológicos, temos os microrganismos como principais agentes contaminantes. Como destacado no artigo, dentre os microrganismos, os dois grupos mais comuns são bactérias e fungos e, nesse aspecto, para que se possa conscientizar e estabelecer procedimentos corretos de prevenção da contaminação, é preciso conhecer as características destes microrganismos.

Um exemplo da importância desse processo foi um estudo (OLIVEIRA e GONÇALVES, 2015 Apud COELHO, ANDRADE e MOURA, 2021) que analisou as mãos de manipuladores de alimentos em creches na cidade Juazeiro do Norte, no Ceará, identificando diversos patógenos (agentes causadores de doenças), listando como os principais Klebsiella sp (64,29%) Staphylococcus aureus (14,29%) e Escherichia coli e Candida albicans (7,14%), sendo estes bactérias e fungos associados a má higienização das mãos após utilização do banheiro.

ATIVIDADE 1 - SALI - MICROBIOLOGIA, TOXICOLOGIA E DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - 52 _2024 A Resolução nº 216 de 2004 da ANVISA, dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Nesse documento “Boas Práticas” é definido como “procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária”, incluindo, portanto, as Unidades de Alimentação e Nutrição e Cozinhas Industriais. Vários perigos estão associados a alteração da qualidade higiênico-sanitária de um alimento e, dependendo de sua natureza, concentração, intensidade e exposição, podem provocar Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTAs).

SUPONHA que você é  Responsável Técnico de Segurança Alimentar de uma grande distribuidora de frutas e hortaliças minimamente processadas. Com o intuito de melhorar os padrões de qualidade dos produtos finais e agilizar os processos, o diretor da empresa optou por trabalhar com a técnica de radiação ionizante, o que gerou muita polêmica entre os colaboradores. A maior preocupação deles é saber se os alimentos podem se tornar radioativos quando são irradiados, afetando a saúde do consumidor e suas próprias saúde.

A propaganda de produtos irradiados deve ser feita de forma bastante meticulosa e criteriosa. É necessário informar ao consumidor que o alimento tratado por irradiação não fica radioativo e que, em relação ao seu similar não irradiado, ele apresenta uma melhor qualidade sanitária e que por isso seu consumo é mais seguro. Além disso, em geral, pode ser ressaltado que o alimento continuará saboroso, nutritivo e apropriado para o consumo por um período significativamente mais longo [...]”.

Segundo a Embrapa, “[...] Comparada com outros tratamentos, a irradiação de alimentos ainda é pouco conhecida e divulgada. Inúmeras pesquisas têm demonstrado que a primeira reação do consumidor em relação ao processo é de ceticismo, principalmente devido à desinformação e aos preconceitos oriundos da associação indevida à tecnologia nuclear. No entanto, depois de ser devidamente esclarecido com relação às vantagens do processo e de poder comprová-las na prática, sua reação passa a ser favorável a ela.
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